Сколько кубических футов холодильного хранилища на крышку? Формула определения размеров хлебобулочных изделий

Это единственное изменение устройства объясняет, почему кондитерской, производящей 40 пирожных в день, может потребоваться больше охлажденного объема, чем ресторану на 120 мест, и почему операторы, которые спрашивают, сколько кубических футов охлаждения мне нужно для пекарни, получают ответы, которые либо чрезвычайно высоки, либо совершенно неадекватны.

Это пекарская версия арифметики: пять холодных зон вместо одной, метод геометрии полок, заменяющий метод литров, и проработанный пример для магазина площадью 120 м², производящего 40 тортов в день.

Почему ресторанная формула здесь не работает

В ресторане объем холода зависит от количества сырой пищи. В пекарне он масштабируется в зависимости от позиции витрины × дней выдержки, а позиции витрины определяются площадью торта и шагом полки, а не литрами.

Три последствия:

• Воздух – это продукт. Ярусный торт занимает 350 мм вертикального пространства и около 40 литров конверта, вмещающего 4 литра торта. Цифры в литрах на торт бессмысленны без шага полок.

• Ничего не разваривается. 156 кг сырой еды в ресторане превращаются в 240 тарелок в день. 40 тортов пекарни — это 40 тортов завтра утром, за вычетом того, что не было продано.

• Охлаждаемая витрина — это хранилище за домом. Для небольшого магазина не существует отдельного складского помещения, поэтому витрина выполняет функцию буфера и должна быть рассчитана на пиковые объемы производства, а не на средние продажи.

Пять холодных зон в пекарне

Пекарня, в бюджете которой есть одна холодильная камера и одна витрина, охватывает первую и четвертую зоны и импровизирует остальные три — именно так сливки оказываются на ночь в витрине при температуре 6°C, а тесто оказывается в ящике рядом с духовкой.

Шаг 1. Размер дисплея исходя из позиций, а не литров

Начните с ежедневной производительности, затем примените период удержания. В большинстве кондитерских выставлен кремовый продукт за 1,5 дня: сегодняшняя продукция плюс остаток вчерашнего.

Необходимые позиции = дневная производительность × 1,5.

Затем преобразуйте в оборудование, используя занимаемую площадь и шаг полок:

В трехдверной витрине объемом 1000 литров обычно имеется 18 полок размером 540 × 480 мм. Для тортов размером 8 дюймов это 36 позиций, для тортов размером 10 дюймов — 18. Тот же шкаф, полезная вместимость вдвое меньше, полностью определяется ассортиментом продукции.

Еще два ограничения повышают требования и никогда не появляются в расчете объема:

• Широта SKU. Двенадцать линий, продаваемых параллельно, требуют минимум 3–4 облицовки каждой. Двенадцать строк × 3 = 36 позиций, прежде чем объем вообще будет учитываться.

• Высотное зонирование. Для многоярусных тортов необходим шаг 400 мм, поэтому одна полка четырехполочной колонны фактически теряется из-за одиночного торта.

Практическое правило: руководство по размеру витрины для торта в зависимости от формата магазина и ежедневной производительности должно начинаться с позиций, затем сверять полученный шкаф с имеющимся фасадом — потому что шкаф, который не подходит для магазина, не является шкафом.

Шаг 2 — Приготовление крема по размеру партии по весу партии

Сливки — это самый хрупкий продукт в пекарне, который чаще всего остается на прилавке.

Рабочая цифра: из 1 кг взбитых сливок получается примерно 3 готовых 8-дюймовых коржа, если считать крошку и окантовку. Таким образом, на день приготовления 40 тортов расходуется около 13–14 кг сливок, разделенных на две или три порции.

Приготовлению крема нужен объем для:

• Взбитые сливки в мисках, выдержанные при температуре 2–4°C, максимум 24 часа.

• Собранные, но не украшенные торты ждут отделки.

• Заварной крем, компот и ганаш в ванночках

• Торты, над которыми сейчас работают, которые выдерживают по 20–40 минут на партию.

Для 40 тортов в день объемом 500–700 литров обычно требуется одна двухдверная камера с температурой 2–4°C, расположенная на расстоянии одного шага от скамейки. Любой расчет холодильной мощности пекарни для тортов с кремом и кондитерских изделий, в котором не выделена специальная зона для крема, в конечном итоге займет витринное пространство, а витринное пространство при температуре 4°C является худшим местом в здании для украшения торта.

Шаг 3 — Подберите замедлитель по весу муки

Тесто занимает объем предсказуемо: из 1 кг муки до расстойки получается около 1,6–1,7 л теста.

Цех, потребляющий 30 кг муки в сутки и выдерживающий задержку на 24 часа, вмещает 48–50 литров теста плюс противни и воздушный зазор над ними — около 150–200 литров полезной площади, что на практике означает замедлитель емкостью 400–600 литров, работающий при температуре 2–5°С. Задержка на 48 часов удваивает эту цифру.

Замедлитель также является зоной, которую чаще всего путают с расстойной камерой. Это разные машины, и они не могут находиться в одной камере: замедлитель поддерживает температуру 2–5 °C для замедления ферментации, расстойный шкаф поддерживает температуру 35–38 °C при относительной влажности 80–85% для ее ускорения. Покупка комбинированного устройства — это нормально; покупка замедлителя и ожидание его проверки — сюрприз первой недели.

Рабочий пример: 40 тортов в день, магазин площадью 120 м²

Обратите внимание на то, что в эту сумму не входит: расстойная камера (не холодильная), камера шокового охлаждения (производственное решение, а не решение для хранения) и льдогенератор. Они относятся к другой статье бюджета и являются тремя объектами, которые чаще всего модернизируются в течение первого года.

Два шкафа для витрины вместо одного большого шкафа – это не ошибка. Раздельные ящики позволяют использовать один при температуре 2–4 °C для сливок и один при 4–6 °C для линий с шоколадом и маслом, а также позволяют закрывать один тихим утром вместо охлаждения 2000 литров для двенадцати тортов.

Формат магазина влияет на ответ больше, чем результат

Киоск и магазин могут производить одинаковое количество тортов в неделю и различаются в шесть раз по охлажденному объему. Формат – это первый вопрос; выход второй.

Зоны, которые будут закреплены позже

Тёплое держание. Свежий хлеб и венские деликатесы, продаваемые теплыми, не могут быть помещены в охлажденную коробку — им нужна температура 60–70 ° C с контролем влажности, иначе в течение часа они станут кожистыми. Высококачественные коммерческие нагревательные шкафы, размер которых соответствует циклу выпечки, закрывают зазор между духовкой и прилавком, а в кафе-пекарне этот зазор является местом, где можно выиграть или потерять утренний доход.

Санитария. Инструменты для приготовления сливок — это предметы, подвергающиеся наибольшему риску в здании: венчики, насадки, скребки и миски весь день перемещаются между партиями, а сливки поддерживают организмы, которых нет в муке. В стандартную комплектацию входит выделенный сантехнический пункт с горячей водой и дозированием химикатов; в школе с собственной пекарней или больничном кафе он становится объектом проверки, а коммерческие кухонные дезинфекционные шкафы присоединяются к списку оборудования по той же причине, что и охлажденные витрины — их проверяет аудит.

Лед и оттепель. Пекарне, предлагающей напитки, необходим льдогенератор, который не использует совместное морозильное пространство, а перед производством для каждого замороженного компонента требуется зона посадки с температурой 0–4°C. Оба малы, оба забыты, и оба требуют больше затрат на модернизацию, чем на спецификацию.

Существует практический аргумент в пользу объединения пяти зон, а не по одной: глубина дисплея, высота рабочей поверхности и размеры посуды совпадают только в том случае, если они соответствуют одному и тому же стандарту изготовления. Коммерческое кухонное холодильное оборудование, приобретенное в одном комплекте от одного производителя — витрина, выдвижная панель, рабочая поверхность, замедлитель и морозильник, имеющие общий модуль глубиной 600 мм — позволяет магазину площадью 120 м² разместить шесть единиц в линии, а не разбрасывать их. CAPTAIN строит свои витрины и холодильные плиты в соответствии с этими общими размерами, а компания Zhejiang Captain Kitchen Equipment Co., Ltd. с 2011 года поставляет хлебобулочные и кондитерские изделия на этой основе.