Выдвижной, встроенный или настольный холодильник: какой тип холодильника подойдет вам?

Это практическая версия: для чего на самом деле предназначен каждый формат, три правила, определяющие размещение, реальная стоимость полезного кубического фута и один тип неисправности, который разделяет устройства под столешницей независимо от того, кто их строит.

30-секундный ответ

Вопрос о том, какой холодильник лучше для коммерческой кухни, а какой лучше для коммерческой кухни, не имеет ответа на уровне формата, потому что они решают разные проблемы: один решает проблему хранения, другой — расстояния.

Правило 1 — Покупайте по задачам станции, а не по объему

На линии имеется четыре типа станций, и каждая из них по-своему относится к охлаждению:

Холодная кладовая — единственная станция, где выбор по-настоящему свободен. Везде формат определяется частотой касаний. Доступ к станции для соте — это не решение о хранении, которое было немного неправильным, а решение, которое гарантирует, что повар перестанет использовать ее к третьей неделе и начнет оставлять продукты.

Именно здесь на самом деле проявляется разница в пространстве холодильника на столешнице и холодильнике под прилавком и в рабочем процессе: оба помещают холодильную камеру под скамейку, но столешница возвращает полную поверхность для приготовления (глубина 600 мм, рабочая высота 850–900 мм), чего не дает ящик с ящиками. Если на станции нужно куда-то поставить разделочную доску, столешница выигрывает еще до того, как будет обсуждаться объем. Если рядом с станцией уже есть стол, столешница платит за принадлежащую вам поверхность, а ящики выигрывают.

Правило 2. Выбор места определяется диапазоном охвата

Стоя у стойки высотой 900 мм, комфортный вылет составляет 500–600 мм в глубину; 750 мм — это предел, прежде чем плечо повернется и движение замедлится. Отсюда следуют два последствия, и именно в них установщики ошибаются:

• Выдвижная полка глубиной 700 мм имеет невидимый задний ряд. Продукт, передвинутый назад, перестает вращаться. В шкафу объемом 49 куб. футов это примерно 8 куб. футов запасов, которые становятся отходами в предсказуемом цикле.

• В ящике глубиной 600 мм видно все сразу. Ящики стоят дороже за кубический фут именно потому, что они преобразуют глубину в видимость.

Перед выдвижным ящиком необходимо 600 мм свободного пола. Для двухдверной выдвижной двери необходим ход двери 900–1000 мм. В проходе шириной 1200 мм — обычном для городских кухонь — дверца блокирует путь движения каждый раз, когда открывается, и сотрудники начинают подпирать дверь. Подпертая дверь на входе — это штраф в размере 30–40% энергии и неудачный журнал температуры.

Правило 3 — Считайте открытия в час, затем считайте двери

Кубические футы — это показатель хранения. Двери — это показатель восстановления. Каждое отверстие пропускает теплый и влажный кухонный воздух в испаритель; восстановление занимает 30–60 секунд в зависимости от нагрузки и окружающей среды.

Порог, который имеет значение: если блок открывается более 12 раз в час, он не будет надежно поддерживать температуру во время эксплуатации, независимо от того, насколько хорош компрессор. Выше этой нормы разделите их на две меньшие единицы в разных точках линии или преобразуйте в ящики. Два блока выдвижных ящиков объемом 7 куб. футов открывались 10 раз каждый, а один ящик объемом 49 куб. футов открывался 60 раз, и они стоят примерно одинаково.

Это реальный ответ на вопрос, сколько холодильников на самом деле нужно на кухне ресторана: подсчет происходит на основе проемов и расстояния ходьбы, а не деления общего объема на размер шкафа. Кухне с 240 крышками редко требуется более шести-восьми линейных блоков, но они нужны в правильных шести-восьми местах, а такое распределение - это то, чего не может обеспечить расчет объема.

Сколько стоит каждый формат за полезный кубический фут

Хранение под прилавком обходится в три-четыре раза дороже за кубический фут, чем в выдвижное хранилище — и это сравнение бессмысленно, потому что вы не покупаете объем. Вы покупаете ступеньки.

Вход, расположенный на расстоянии 4,5 м от станции, которую он обслуживает, обходится в 9 м туда и обратно. При 60 поездках в час по службе это 540 м ходьбы на одного повара за смену, и именно поэтому на кухнях с большим количеством холодильных столов все еще не хватает места: холодильное хранилище существует, но не там, где находятся руки.

Почему подстольные устройства терпят неудачу и почему это всегда одна и та же неудача

Компрессор и конденсатор встраиваемого агрегата располагаются на высоте 150–250 мм над полом. На рабочей кухне эта зона — самый горячий и жирный воздух в помещении — 28–34°C с переносимым по воздуху жиром от фритюрниц и грилей. Результат предсказуем:

• Змеевики конденсатора выходят из строя через три-шесть месяцев по сравнению с двенадцатью месяцами для установки с верхним монтажом.

• Загрязненные змеевики повышают температуру конденсации на 5–8 К, что требует на 15–25 % больше энергии и сокращает срок службы компрессора.

• Поскольку агрегат все еще «работает», никто не обслуживает его до тех пор, пока он не остановится.

Три варианта характеристики, в порядке значимости: фронтальный воздушный поток со съемным моющимся фильтром; просвет от пола минимум 100 мм, а не ровно лежащий на плитке цоколь; и панель доступа к конденсатору, которую очиститель может открыть без инструментов. Если поставщик не может сообщить вам процедуру снятия фильтра, устройство подлежит техническому обслуживанию с подключенным компрессором.

Работающая линия: четыре станции, девять единиц

Девять единиц, смешанные форматы, ни один тип не доминирует. Это нормальный результат, и именно поэтому на вопрос редко можно ответить, выбрав любимый формат.

Реальность смешанного флота

Одноформатные кухни существуют большей частью на бумаге. На практике рабочая линия — это столешница на подготовительном этапе, ящики на горячей станции, выдвижной ящик на кладовой, витрина на проходе и блок хранения за ней — и последний — это деталь, которую чаще всего вырезают из бюджета и добавляют в 3 раза дороже после открытия. Проход не может выполнить цикл покрытия с 240 крышками без соответствующей горячей выдержки: высококачественные коммерческие шкафы с подогревом поддерживают температуру 63 ° C + в течение всего срока службы, и их емкость должна быть рассчитана с учетом того же количества покрытий, что и холодная сторона, а не угадываться.

Приобретение всех этих форматов от одного производителя — это не предпочтение бренда, а вопрос соответствия и обслуживания. Девять единиц от пяти поставщиков — это пять комплектов профилей прокладок, пять гарантий на компрессоры и пять каналов запасных частей. Единая линейка холодильного оборудования для коммерческих кухонь, охватывающая столешницы, подстолья, выдвижные ящики и витрины, означает один стандарт глубины, одну высоту стойки и один набор размеров кастрюль по всей линейке — именно так CAPTAIN создает ширину столешницы 800, 1151 и 1690 мм — три размера, которые соответствуют стандартному европейскому прилавку. Компания Zhejiang Captain Kitchen Equipment Co., Ltd. управляет этим производством с 2011 года на полном станке с ЧПУ, поэтому столешница высотой 1690 мм и вылетом 1370 мм из одного заказа имеют общую глубину и высоту двери, а не просто похожи друг на друга.

Есть еще станция, которую на макете никто не ставит. В конце каждой линии находится сантехника, а в коммерческом ресторане — раковина и посудомоечная машина. В школьной столовой, больничной столовой или магазине для персонала на той же площади необходимы коммерческие кухонные дезинфекционные шкафы , потому что режимы институциональных проверок требуют их, а правила ресторана - нет - расположение линий меняется до того, как это происходит с охлаждением.

Три быстрые проверки перед заказом

1. Измерьте проход, а не шкаф. Распашная дверь плюс глубина кузова должны оставлять 900 мм свободного прохода. Если этого нет, вам нужны ящики.

1. Посчитайте вакансии на одну услугу. Если единица превышает 12 в час, добавьте вторую единицу и разделите запас.

1. Спросите о процедуре фильтрации и о высоте пола. Оба бесплатны на этапе спецификации, а модернизация обходится дорого.

Сделайте эти три правильно, и выбор формата произойдет почти автоматически. Если вы сделаете это неправильно, то никакое количество кубических футов не компенсирует это, потому что причиной неисправности плохо расположенного холодильника никогда не будет теплый холодильник. Это повар останавливается, чтобы подойти к нему.