Сколько коммерческого холода на самом деле нужно ресторану на 100 мест?

Ресторан на 100 мест, открывающийся 2,4 раза в день, обслуживает примерно 240 блюд. Для такого объема честный ответ — 260–290 кубических футов холодильных хранилищ (7,4–8,2 м³) плюс семь-девять линейных агрегатов, а не «многоходовая камера и пара выдвижных ящиков».

Это число получается из четырех входных данных: упаковок в день, килограммов сырых продуктов на крышку, номинальных дней удерживания и физического объема, который занимает килограмм смешанных упакованных продуктов, когда он находится на полке, а вокруг него движется воздух. Ниже приведены полные арифметические расчеты, включая два коэффициента пересчета, которые почти никто не публикует: эффективность полки и соотношение объемов и линий. Если вы искали, сколько коммерческого холода нужно ресторану на 100 мест, и нашли только «подберите размер в соответствии с вашим самым загруженным днем», то это именно та часть, которой не хватало.

Краткий ответ по объему

Общий объем — это цифра, которую вы заказываете. Чистый объем — это то, что пища может физически занимать. Объединение этих двух факторов является самой распространенной причиной того, что на кухне не хватает места в течение шести месяцев после открытия.

Шаг 1 — Превратите сиденья в чехлы

Сиденья не являются чехлами. Умножайте по очереди, и обороты полностью зависят от формата:

Два оператора с одинаковыми 100 рабочими местами могут различаться в четыре раза по потребности в охлаждении. Вот почему на вопрос «сколько мне нужно на 100 мест» нельзя ответить, не указав очереди, и почему продавцы, указывающие цифры на одно место, догадываются.

В оставшейся части статьи мы предполагаем случайное полное обслуживание: 2,4 оборота, 240 обложек.

Шаг 2 — Конвертируйте чехлы в килограммы

На этом этапе большинство рекомендаций по размеру коммерческих холодильников по количеству крышек столов в день ломаются — они сразу переходят от мест к подсчету оборудования и пропускают меню, которое является переменной, которая больше всего влияет на ответ. Вес сырого продукта на крышку до обрезки и отходов:

При весе 0,65 кг 240 человек потребляют 156 кг сырой пищи в день — примерно 45 кг белка, 70 кг продуктов, 41 кг молочных продуктов и прочего.

Шаг 3 — Примените номинальные дни

Вы не храните один день. Вы сохраняете цикл доставки плюс запас прочности:

• Свежий белок: 2–3 дня (2,5 обычно для пятидневного графика доставки).

• Производство: 2 дня

• Молочные продукты: 3–4 дня

• Замороженные товары: 5–7 дней.

Купажированный, 2,5 пар-сутки по 156 кг означает 390 кг в холодильнике в любой момент. Именно здесь начинаются большинство руководств и заканчиваются. Знание того, как рассчитать вместимость холодильного склада для кухни ресторана, означает, что арифметика будет на два шага дальше номинального уровня, поскольку килограммы не являются единицей измерения, в которой продается ваше оборудование.

Шаг 4 — Конвертируйте килограммы в кубические футы

Смешанная упаковка продуктов занимает примерно 10–14 литров на килограмм, если учесть ящики, пленку, лотки и предметы неправильной формы. Используйте 12 л/кг для смешанного меню, 10 для плотного протеина в вакуумной упаковке, 14 для сыпучих продуктов.

390 кг × 12 л/кг = 4680 литров = 165 футов³ полезного объёма.

Теперь фактор, который решает, верна ли ваша цитата: эффективность полки. Полки, пространство над продуктом и зазоры для вентиляции занимают 35–45% внутреннего пространства. Разделите на 0,60:

165 футов³ ÷ 0,60 = 275 футов³ брутто.

Это номер, который нужно передать поставщику. Холодильник размером 6 × 8 × 7 футов имеет общий объем 336 куб. футов и обеспечивает около 250 полезных кубов — именно поэтому одна коробка 6 × 8 покрывает нагрузку холодильника в обычном ресторане на 240 мест и не более того.

Шаг 5 — Отделение бестарного хранилища от линейного охлаждения

Вот структурная ошибка в большинстве упражнений по определению размеров: они рассматривают весь холодный объем как один пул. Это не. На оптовом складе хранится номинальный запас; Линейное охлаждение вмещает то, до чего повар может дотянуться, не ходя пешком. Их размеры определяются по разной логике — объемы по килограммам, линии по станциям.

Для ресторана на 240 мест с четырьмя станциями (соте, гриль, холодная кладовая, десерт) и пропуском на обслуживание необходимы:

Холодная сторона: 336 + 98 + 57 + 14 + 35 = 540 куб. футов брутто против требуемых 190 куб. футов. Это выглядит как превышение в 2,8 раза, но это не так, поскольку линейные устройства работают с очень низким заполнением (столешница удерживает мизансцену, а не номинальный запас) и потому, что встроенная камера, работающая при заполнении 60%, представляет собой разницу между кухней, которая может принять доставку, и той, которая не может. Арифметика устанавливает нижний предел; количество станций устанавливает фактический список единиц.

Зоны, которые никогда не попадают в бюджет

Пять холодных и горячих зон исключаются из планов первого прохода, а затем добавляются после открытия с увеличением стоимости в 3 раза:

1. Оттаивание — специальный шкаф для оттаивания или секция камеры хранения, в которой поддерживается температура 0–4°C. Оттаивание на столе — это нарушение HACCP, а не сокращение пути.

1. Лед — 0,75–1,5 фунта на крышку, то есть 180–360 фунтов в день при 240 крышках. Льдогенератор не является холодильной установкой и не может быть заменен морозильной камерой.

1. Витрина — витрины с десертами и специальными блюдами расположены в столовой и работают 8–14 часов в день при более высокой температуре окружающей среды, чем в задней части дома, что увеличивает рабочий цикл и энергопотребление значительно выше среднего показателя для задней части дома.

1. Горячее хранение — холодная цепь имеет «горячего двойника», и несоответствующая мощность приводит к остановке обслуживания. Высококачественные коммерческие шкафы для подогрева сохраняют температуру продукта выше 63°C в течение всего периода эксплуатации, а ресторану на 240 мест обычно требуется одна мобильная установка на 16 подносов или две меньшие по размеру коробки, а не одна коробка с завышенными требованиями.

1. Санитария — пятая зона имеет наибольшее значение за пределами коммерческих ресторанов. Если эти 100 мест находятся в школьной столовой, больничной столовой или магазине для персонала, краткое описание оборудования меняется: коммерческие кухонные дезинфекционные шкафы включаются в план наряду с охлаждаемыми хранилищами, потому что институциональные аудиты проверяют их, а инспекции коммерческих ресторанов - нет.

Таким образом, полная картина коммерческого кухонного холодильного оборудования для проекта такого размера охватывает шесть категорий — проходная, выдвижная, рабочая поверхность, под прилавком, витрина и специальное — и количественный расчет только одной из них оставляет догадками остальные пять.

Три ошибки при выборе размера, которые обходятся дороже всего

Выбор размера для самого загруженного дня вместо средней недели. В субботу средний показатель по 240 каверам достигает 340. При выборе размера 340 можно купить на 40 % больше объемного объема при заполнении на 25 % шесть дней в неделю с использованием компрессоров для подачи воздуха. Установите средний размер объема, добавьте 15% буфера и вместо этого обрабатывайте пики с дисциплиной на уровне номинала.

Игнорирование дверных проемов и окружающей среды. Каждое отверстие меняет холодный воздух на теплый. Витрина на солнечной стене столовой в помещении с температурой 26°C теряет на 20–30% больше вместимости, чем тот же шкаф у внутренней стены в помещении с температурой 22°C. Решения о позиции – это решения о мощности.

Забывая, что шкаф с низким наполнением — это неэффективный шкаф. При заполнении ниже примерно 50% включение происходит чаще и температура удерживается менее равномерно. Покупка двух наполовину заполненных шкафов обходится дороже, чем одна правильно загруженная единица — это случай меньшего количества, лучше подобранных коробок, а не большего.

Примечание по выбору единиц измерения

Приведенная выше арифметика не зависит от формата. Что меняется между поставщиками, так это то, какая часть указанного валового объема действительно пригодна для использования. Производитель, выполняющий полное изготовление на станке с ЧПУ, соблюдает допуски на посадку панелей, сжатие дверных прокладок и внутренний зазор, которые определяют, обеспечивает ли шкаф объемом 49 кубических футов полезный кубический фут 45 или 38. CAPTAIN строит линии витрин, морозильников, подогрева и дезинфекции на этой основе, а компания Zhejiang Captain Kitchen Equipment Co., Ltd. с 2011 года публикует размеры на уровне модели, а не оставляет покупателям право предполагать.

Что делать с числами

Выполните шаги с 1 по 4, выбрав собственную скорость поворота и сочетание меню. Сравните полученный общий объем с таблицей в шаге 5, станция за станцией. Если в предложении поставщика не указаны отдельно валовой объем, полезный объем и внутренний зазор, предложение невозможно проверить, а непроверенное предложение по охлаждению для ресторана на 100 мест обычно на 30–40 % больше или меньше, а недобор становится видимым только на седьмом месяце.